Ricette dal territorio: Chef De Galleani
Chef del Ristorante Dega, Genova
Andrea de Galleani, titolare e chef del ristorante Dega di Genova, nel cuore del quartiere residenziale di Carignano, rivisita i piatti della cucina tradizionale ligure proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti.
Baccalà confit e crema di patate affumicate
Ingredienti:
- 150 g di filetto (parte centrale) di baccalà dissalato
- 100 g di patate bollite (possibilmente Quarantine)
- 120 ml olio extra vergine di oliva Santagata
- Sale, pepe q. b.
- 100 g di rosmarino, salvia e mirto
Preparazione:
Per la crema di patate affumicate, mettere le tre erbe in una teglia e incendiarle con un cannello. Porre sul fondo del forno (spento!) la teglia con le erbe fumanti. In un contenitore a parte, possibilmente forato, sistemare nelle parte alta del forno le patate bollite. Chiudere il forno e lasciare affumicare per 20 minuti. Estrarre e mixare con 20 ml di olio extra vergine di oliva Santagata e 20 ml di acqua. Regolare di sale e pepe. Scaldare la crema a bagnomaria e tenere da parte.
Per il baccalà, inserite in un sacchetto da sottovuoto il baccalà, 100 ml di olio extra vergine di oliva, un rametto di rosmarino e un pizzico di pepe. Condizionare sottovuoto e cuocere a 48 gradi per 25 minuti.
Disporre la crema di patate sul fondo di un piatto e adagiarvi sopra il baccalà dopo averlo estratto dal sacchetto.
Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.
