Cappasanta, patata viola, foiegras e parmigiano

La ricetta è dello chef Andrea De Galleani che propone questo piatto al ristorante “Dega” di Genova.

Ingredienti:

2 noci di cappasanta, mondata dal corallo
100 gr patate viola bollite
1 fetta di foiegras de canard (40gr circa)
Olio evo
Sale pepe
250gr Parmigiano
250 ml latte fresco intero
80 ml panna fresca

Preparazione:

Per la crema di patate: mixare le patate viola lessate con 20ml di olio evo e 20 di acqua fino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e pepe. Conservare in caldo.
Spuma di Parmigiano: in una casseruola scaldare il latte con il Parmigiano mescolando fino ad ottenere una crema. Filtrare con un colino e lasciar raffreddare. A questo punto aggiungere la panna e versare il composto in un sifone da 1/2 litro. Caricare con una cartuccia di gas e lasciar riposare in frigorifero per un’oretta.
Cappesante: porre le cappesante in una piccola ciotola e riscoprirle di olio evo. Lasciar marinare per una mezz’ora.
Sgocciolare dall’olio in eccesso e arrostire le cappesante in una padella antiaderente 3 minuti per per lato e sfumarle con una goccia di cognac e condire con granelli di sale affumicato.
In una padella antiaderente scottare 2 minuti per lato il foiegras (senza aggiungere grassi!!) e condire con un pizzico di sale alle alghe.

Nappare il fondo di un piatto con la crema di patate viola e disporvi sopra le cappesante, sopra di esse posizionare la scaloppa di foiegras. A fianco sifonare la spuma di Parmigiano