Con lo chef Andrea de Galleani

Ha recentemente aperto un suo ristorante nel cuore della città di Genova, dove rivisita i piatti della cucina tradizionale ligure proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti. Propone una cucina attenta alla qualità degli ingredienti e alla loro stagionalità, con l’obiettivo di esaltarne i sapori e rispettare i tempi, sia della preparazione che della natura.
Con lo chef Andrea de Galleani, titolare del Ristorante Dega, che ringraziamo per essersi prestato a realizzare piatti e sperimentare gusti con i nostri olii extravergine di oliva riviviamo l’esperienza di una giornata, che ha avuto come protagonista l’olio extra vergine di oliva Santagata Selezione Oro.

Quali piatti ha preparato per noi e come sono stati valorizzati dal nostro Santagata Selezione Oro?

Abbiamo puntato su tre piatti base di pesce: uno più legato alla tradizione ligure, con il filetto di baccalà cotto in olio a bassa temperatura e accompagnato da patate affumicate schiacciate e condite con olio extra vergine di oliva Selezione Oro; e due ispirati ai prodotti di stagione e alla nostra creatività nel combinare ingredienti anche apparentemente distanti tra loro, come le capesante arrosto in crema di patate viola all’olio extra vergine di oliva con fois gras e spuma di parmigiano, e la fettuccia di seppia cruda in abbinamento con finocchi, arance e pistacchi, sempre accompagnati dall’olio extra vergine di oliva Selezione Oro.

Quanto è determinante l’olio extra-vergine di oliva nella sua cucina?

L’olio extra vergine di oliva è fondamentale nella nostra cucina ed è determinante nella preparazione dei nostri piatti. Abbiniamo olii diversi in base ai piatti che desideriamo preparare. Ad esempio, scegliamo un olio dal sapore più deciso per condire piatti più semplici come il polpo con patate che noi proponiamo bollito e accompagnato da una patata schiacciata. Mentre sui pesci crudi o cotti al forno preferiamo un olio più morbido e fruttato.