Crudo di Seppia e Finocchi all’Arancia

La ricetta è dello chef Andrea De Galleani che propone questo piatto al ristorante “Dega” di Genova.

Ingredienti:

1 seppia pulita da 80/100 gr (precedentemente abbattuta e rigenerata in acqua e sale)
1/2 finocchio
1 arancio
20 ml olio evo
Pistacchio tostato qb
Sale/pepe qb

Preparazione:

Tagliare finemente a julienne la seppia e condirla in una ciotola con un cucchiaio di olio evo Santagata.
Affettare il finocchio e condirlo con un cucchiaio di olio evo emulsionato con 1/2 cucchiaio di succo d’arancia, sale e pepe.
Disporre il finocchio su un piatto e adagiarvi sopra la julienne di seppia. Guarnire con granella di pistacchio tostato e spicchi d’arancia pelata a vivo.
Un’ulteriore goccia di olio evo non guasta.