È olio, olio da olive

È olio, olio da olive, ma è frutto di un blend. Non spaventatevi per la parola in lingua inglese. L’equivalente in lingua italiana non rende bene l’idea. Miscela non è soddisfacente, anche se per abitudine, da buoni consumatori di caffè quali siamo, conosciamo ormai molto bene, anche solo per sentito dire, l’esistenza delle varie miscele di caffè disponibili in commercio. Tutto ciò serve dunque a farci comprendere che la parola “blend”, o, se si preferisce, “miscela”, non deve farci insospettire. Serve piuttosto a dare un senso e una logica alla qualità. La qualità di un olio è frutto di un’arte e non del caso. Limitarsi a frangere le olive e utilizzare l’olio che si estrae così come viene non è sufficiente. Tra i tanti oli che si ottengono, occorre mescolarli tra loro in funzione di una qualità omogenea e di un profumo e un gusto che diventi anche il frutto di una sapiente combinazione di elementi tra loro diversi. Ci vuole la capacità e la sapienza di chi produce nel miscelare opportunamente i vari oli ottenuti, così da caratterizzarli sensorialmente e renderli fruibili dai consumatori.
I francesi, attraverso la loro lingua, sono riusciti a essere ben più fascinosi di noi: loro, infatti, parlano di cuvée, per indicare appunto la miscela – ovvero: il blend – tra diversi vini, così da giungere a un risultato voluto, pensato e a lungo meditato. E c’è pure un termine ancora più esplicito, coupage, per indicare l’operazione del “taglio”, o “assemblaggio”, tra diverse produzioni enoiche. In tal modo, mescolando i vari oli a disposizione, magari di diverse provenienze poderali, o di differenti provenienze geografiche, oppure di diverse cultivar di olivo, è possibile creare di conseguenza uno specifico e singolare tipo di olio extra vergine di oliva. Lo scopo del blending è di personalizzare l’olio, mettendoci il proprio imprinting, la propria idea di olio, proprio come fa uno chef, che adopera le medesime materie prime ma ottiene risultati differenti rispetto ad altri chef.

Questo testo è tratto dal Secondo capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” di Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda, pubblicato da Olio Officina Edizioni.