Importanza e vocabolario della degustazione professionale

Analisi chimiche e fisiche non sono sufficienti da sole per certificare la qualità di un olio. L’analisi sensoriale effettuata da un gruppo di esperti (Panel) è considerata fondamentale per testare la qualità. La tecnica della degustazione è regolata ufficialmente dall’Unione Europea, in EC Regolamento n. 640/2008, che definisce specificamente le modalità di esecuzione e le condizioni operative per la valutazione sensoriale.

Le proprietà organolettiche dell’olio vengono valutate attraverso la vista per stabilirne il colore, l’aroma attraverso l’inalazione profonda e il gusto attraverso l’assaggio. La degustazione ha inizio con un piccolo sorso di olio da un bicchiere da degustazione di colore blu, precedentemente riscaldato con il palmo della mano. L’olio viene lasciato in bocca, senza deglutire, perché si scaldi e poi, aprendo leggermente le labbra, si inala una boccata d’aria per atomizzare l’olio e averne una migliore percezione. La bocca poi viene chiusa e si respira attraverso il naso per ottenere una percezione retronasale. Infine l’olio viene sputato.

C’è un vocabolario preciso utilizzato per definire i meriti e i demeriti dell’olio extra vergine d’oliva: ad esempio si usano aggettivi come fruttato, amaro, piccante e dolce per descrivere attributi positivi e altri come morchia, muffa, avvinato, rancido per evidenziare gli eventuali difetti. Riconoscere  pregi e difetti di un olio è la prima abilità necessaria per diventare un esperto.