Ricette dal territorio: Andrea de Galleani
Chef del Ristorante Dega, Genova
Andrea de Galleani, titolare e chef del ristorante Dega di Genova, nel cuore del quartiere residenziale di Carignano, rivisita i piatti della cucina tradizionale ligure proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti.
Crudo di seppia e finocchi all’arancia
Ingredienti
- 1 seppia pulita da 80/100 g (precedentemente abbattuta e rigenerata in acqua e sale)
- 1/2 finocchio
- 1 arancia
- 20 ml di olio extra vergine di oliva Santagata
- Pistacchio tostato q. b.
- Sale/pepe q. b.
Preparazione
Tagliare finemente a julienne la seppia e condirla in una ciotola con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva Santagata.
Affettare il finocchio e condirlo con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva Santagata, emulsionato con 1/2 cucchiaio di succo d’arancia, sale e pepe.
Disporre il finocchio su un piatto e adagiarvi sopra la julienne di seppia. Guarnire con granella di pistacchio tostato e spicchi d’arancia pelata a vivo.
Un ulteriore goccia di olio extra vergine di oliva non guasta.
Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.
