Ricette dal territorio: Claudio Fortuna
Grand Hotel Miramare, Santa Margherita Ligure
Primo Chef Ristorante Vistamare, Claudio Fortuna, abruzzese di origine – è nato a Paglieta, in provincia di Chieti – e si è diplomato all’Ipssar di Villa Santa Maria. Dopo varie stagioni nei più prestigiosi alberghi liguri, e di altre regioni, dieci anni fa si è imposto all’attenzione al Gran Hotel Miramare di Santa Margherita, inizialmente come capo partita, e, negli ultimi tre anni, come Primo Chef del Vistamare.
Precedentemente, Fortuna ha vantato collaborazioni prestigiose, con l’Hotel Splendido di Portofino, il Cipriani di Venezia, l’Imperiale Palace Hotel di Santa Margherita e l’Excelsior Palace di Rapallo.
Filetto di Fassona piemontese alle piccole verdure con neve all’olio extra vergine di oliva
Ingredienti per 10 persone:
- 2000 g filetto di Fassona
- 20 g sale bilanciato
- 200 g carote baby
- 100 g rape baby
- 200 g salsa vitello
- 100 g cipolla
- 10 sacchetti per cottura sottovuoto 15×25
- Olio extra vergine di oliva “Neve”, Santagata
Preparazione:
Sgrassare e snervare il filetto, condire con sale bilanciato per carni rosse e arrotolare con la pellicola. Lasciare riposare in frigo per circa tre ore. Tagliare in porzioni da 170/180 g, mettere nei sacchetti sottovuoto da cottura e cuocere per 50 minuti a 55° nel roner. Abbattere in acqua e ghiaccio e conservare a 3°. Rigenerare nel roner per circa 10 minuti, aprire il sacchetto e asciugare bene. Rosolare in un padellino con poco olio extra vergine di oliva e poi tagliare. Servire con taccole, rapa bianca e carota baby e salsa vitello. Condire il piatto con “Neve” all’olio extra vergine di oliva Santagata.
Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.
