Ricette dal territorio: il Pesto
La ricetta del pesto genovese al mortaio riportata qui sotto è quella ufficiale del “Campionato mondiale di Pesto genovese al mortaio”.
- 4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore
- 30 g. Pinoli
- 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
- 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
- 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
- 3 g. Sale Marino Grosso
- 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento
Preparazione
Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese. Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli.
Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione.
Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesto” uguali!
Santagata con i suoi prodotti a marchio “Frantoio di Portofino” è sponsor ufficiale del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio®.
