Ricette dal territorio: Ivano Ricchebono
Chef Stella Michelin a The Cook, Ristorante Cavo di Genova
Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.
“Bottolio”
Ingredienti per la pasta
- 250 g farina manitoba
- 125 g semola
- 125 g farina 00
- 50 g tuorlo d’uovo
- 5 uova
Ingredienti per il ripieno
- 500 g mascarpone
- La buccia di 2 lime grattata
- 200 g olio extra vergine di oliva Santagata
- Sale qb
Ingredienti per la crema di acciuga salata
- 300 g filetti di acciuga salata
- 1 spicchio aglio di Vessalico
- 100 g panna fresca
- 10 g burro
- Olio extra vergine di oliva Santagata
- Pepe q. b.
Preparazione
Unire al mascarpone la buccia dei lime grattugiata e il sale, e mescolare. Unire a filo mescolando delicatamente l’olio extra vergine di oliva Santagata al mascarpone. Passare il composto in un sac à poche e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Pulire le acciughe salate. Fare soffriggere lo spicchio d’aglio tritato in olio extra vergine di oliva e burro. Aggiungere le acciughe e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere la panna fresca e portare a bollore. Passare il tutto con un frullatore e filtrare.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tirare la pasta molto sottile e aggiungere il mascarpone. Sovrapporre un altro strato di sfoglia e tagliare con un coppapasta ottenendo dei bottoni rotondi.
Cuocere i “Bottolio” in acqua salata bollente per qualche minuto. Scolarli con l’aiuto di un cucchiaio forato e adagiarli su un vassoio con olio extra vergine di oliva. Mettere la salsa d’acciuga nel piatto, adagiarvi i “Bottolio” e guarnire con foglie di Sakura.
Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.
