Ricette d’Autore: Toni Mörwald

Morwald Restaurant – Wagram – Una stella Michelin
Toni Mörwald, nato nel 1967 dai coltivatori e viticoltori Anton ed Erika Mörwald, è cresciuto nel soleggiato Feuersbrunn am Wagram, immerso fin da piccolo nella natura e nella produzione di vino, cibo e gastronomia. Nello stesso luogo ha anche imparato a conoscere i cicli della  sua regione e dei suoi paesaggi.
Toni Mörwald è stato nominato “Cuoco dell’anno” nel 2004, ed è entrato a far parte dei “Grandi Chef dei Relais & Châteaux” nel 2006, ed è stato nominato “Euro Toques Master Chef” nel 2008. Oggi è uno degli chef più famosi e premiati in Austria, insegna cucina e impartisce consigli culinari su canali di radio e televisione austriaci. Con gli anni, il gruppo Mörwald ha partecipato a interessanti progetti alberghieri e di ristorazione, continuando ad aprire ristoranti propri.

Pesto di erbette

Ingredienti:

• 100 g di erbette fresche
• 100 ml di olio extra vergine di oliva Santagata
• 1 cucchiaino di noci
• Pepe macinato q.b.
• Zucchero q.b.
• 1-2 cucchiai di Parmigiano

Preparazione:

Unite l’olio extra vergine d’oliva Santagata, le noci, le erbette, il pepe e un pizzico di zucchero.
Utilizzate un frullatore per ottenere un composto cremoso.
Aggiungete il parmigiano all’ultimo.

Tartare di manzo con maionese di senape

Ingredienti per quattro persone:

Tartare

• 500 g di filetto di manzo
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Santagata
• 1 cucchiaio di pepe verde
• 2 scalogni
• Succo di un limone
• Sale e pepe q.b.
• 1 mazzetto di erba cipollina

Maionese alla senape

• 200 ml di olio extra vergine di oliva Santagata
• 1 cucchiaio di senape di dragoncello
• 1 cucchiaio senape di Digione
• Succo di limone q.b.
• Sale e pepe q.b.
• 2 rossi d’uovo
• Aceto q.b.

Preparazione:

Macinate la carne e tritate finemente lo scalogno e l’erba cipollina. Emulsionate il succo di limone con l’olio extra vergine di oliva Santagata, sale e pepe. Unite gli ingredienti in una terrina, mescolate e condite il tutto con l’emulsione.
Modellate le porzioni di tartare sui piatti utilizzando una formina circolare.
Unite i due tipi di senape, i rossi d’uovo, il succo di limone, aceto, sale, pepe and preparate una maionese unendo poco a poco l’olio e facendo amalgamare. Insaporite a piacere.
Versate la maionese sulle tartare e servite con un’insalata.

Queste ricette sono tratte dal Quinto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.