Ricette dal territorio: Chef Ricchebono
Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.
Paccheri, triglia croccante, crema di zucchina trombetta, pesca gialla e polvere d’olio extravergine.
Ingredienti
- 300 gr paccheri
- 6 triglie pulite e spinate
- 200 gr crema di zucchina trombetta
- Ristretto di triglia
- Olio extravergine
- 50 gr Malto destrina
- 2 pesche gialle
- Aceto balsamico
- Burro
- Zucchero di canna
Per la tempura
- 100 gr. farina di riso
- Ghiaccio
Per le pesche: Tagliare le pesche a spicchio. Far sciogliere il burro in padella, aggiungere lo zucchero e le pesche. Bagnare con l’aceto balsamico, far evaporare e far restringere. Far sciogliere una noce di burro in padella, aggiungere il ristretto di triglia e 2 triglie tagliate a pezzi. Far cuocere i paccheri in acqua bollente, salarli al dente e terminare la cottura nella salsa di triglia. Preparare la tempura con la farina di riso e ghiaccio e friggere le triglie rimanenti in olio di arachide. Versare a filo l’olio extravergine sulla malto destrina sino ad ottenere l’olio in polvere. Mettere al centro del piatto la crema di zucchine, disporvi sopra i paccheri la pesca e la triglia croccante. Ultimare con l’olio in polvere
Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.
